Estragon

Herkunft und Geschichte

Estragon (Artemisia dracunculus) stammt aus weiten Teilen Eurasiens und wurde über Handelswege in viele europäische Küchen eingeführt. Der Name geht auf das lateinische "dracunculus" zurück, was "kleiner Drache" bedeutet.

Besonders in der französischen Küche etablierte sich Estragon früh als Kernzutat der "fines herbes". Heute ist er vor allem in Saucen, Essigen und Geflügelgerichten verbreitet.

Einsatz in der Küche

Estragon schmeckt fein würzig mit anisähnlicher Note und leichter Bitterkeit. Das Kraut sollte eher sparsam dosiert werden, damit es andere Aromen nicht überlagert.

• Saucen: Klassisch in Béarnaise, Kräutersaucen und Senfvarianten.
• Fisch und Geflügel: Harmoniert mit hellen Proteinen und Buttersaucen.
• Salate und Vinaigrettes: Besonders in Form von Estragon-Essig.
• Eierspeisen: Passt gut zu Omelett und Quiche.

Frischer Estragon ist aromatischer als getrockneter. Für warme Gerichte kann ein Teil früh mitgekocht und ein kleiner Teil kurz vor dem Servieren ergänzt werden.

Traditionelle Anwendung und Einordnung

Estragon enthält ätherische Öle, Flavonoide und Bitterstoffe. In der traditionellen Anwendung wird er vor allem bei Appetitlosigkeit und leichten Verdauungsbeschwerden erwähnt.

• Verdauung: Traditionell als begleitendes Küchenkraut bei schwereren Speisen genutzt.
• Aromatische Teezubereitung: In einigen Regionen als Hausmittel bekannt.
• Antioxidative Inhaltsstoffe: Bestandteil einer abwechslungsreichen Kräuterküche.

Die wissenschaftliche Evidenz für medizinische Effekte ist begrenzt und hängt von Zubereitung und Dosierung ab. Kulinarische Mengen sind üblich unproblematisch; hoch dosierte Präparate sollten individuell abgeklärt werden.

Anbau und Ernte

Für den Anbau werden meist zwei Formen unterschieden: französischer Estragon (aromatischer, vegetativ vermehrt) und russischer Estragon (robuster, aber milder).

• Standort: Sonnig bis halbschattig, windgeschützt.
• Boden: Locker, humos und durchlässig.
• Pflege: Gleichmäßige Feuchte ohne Staunässe, mäßige Düngung.
• Ernte: Vor der Blüte schneiden, dann ist das Aroma meist am intensivsten.

Für den Winter eignet sich Einfrieren besser als Trocknen, da dabei mehr Aroma erhalten bleibt.